Ինչպե՞ս կարող եմ խուսափել ձվի կանաչ դառնալուց եփելիս:

Որպեսզի ձվի դեղնուցը եռալիս չկանաչի.

• պահել ջուրը եռման ջերմաստիճանում կամ եռման ջերմաստիճանից անմիջապես ցածր՝ գերտաքացումից խուսափելու համար
• օգտագործել մեծ տապակ և ձվերը պահել մեկ շերտով
• անջատեք կրակը, երբ ջուրը հասնի եռման ջերմաստիճանի
• մի թողեք ձվերը շատ երկար ջրի մեջ;Միջին չափի ձվի համար բավական է 10-12 րոպե
• Ձվերը եփելուց անմիջապես հետո սառչել սառը ջրով, որպեսզի դադարեցնեն դեղնուցը կանաչեցնելու քիմիական ռեակցիաները

Հիմնական բանն այն է, որ այնքան ջերմություն ավելացնենք, որ ձուն պինդ լինի, բայց ոչ այնքան, որ այն կանաչի:

Ո՞րն է այն ամբողջական քիմիական պրոցեսը, որը ձվի դեղնուցը դառնում է կանաչ, երբ շատ է եփվում:

Մի քանի հետաքրքիր կենսաքիմիական պրոցեսներ են տեղի ունենում մինչ երկաթը կարող է արձագանքել ծծմբի հետ՝ ձվի դեղնուցը կանաչեցնելով:

Եկեք քայլ առ քայլ անցնենք դրանց վրա:

Երկաթ ձվի դեղնուցում

Հավի ձվի դեղնուցը պարունակում է 2,7% երկաթ՝ սաղմի համար կենսական սնուցիչ:Երկաթի 95%-ը կապված է ֆոսվիտինի՝ ձվի դեղնուցի սպիտակուցի հետ:

Երբ սաղմը սկսում է աճել, արյան անոթները աճում են դեղնուցի մեջ՝ սննդանյութեր ստանալու համար:

Արյունը պարունակում է արյան կարմիր բջիջներ, որոնք օգտագործում են երկաթ՝ զարգացող ճուտին թթվածին տեղափոխելու համար։

Չծնված ճուտիկը իրականում թթվածին է շնչում ձվի ներսում:Թթվածինը անցնում է ձվի կեղևի փոքր ծակոտիներով: Ստանդարտ հավի ձուն ունի ավելի քան 7000 ծակոտիներ, որոնց միջոցով թթվածինը անցնում է:

Ծծումբը ձվի սպիտակուցում

Մենք բոլորս գիտենք ծծումբը, քանի որ այն միակ պատասխանատուն է փտած ձվերի սուր հոտի համար:

Ձվի սպիտակուցը նստում է դեղնուցի շուրջը որպես պաշտպանիչ շերտ, որը սպանում է ներթափանցող բակտերիաները:Այն լցված է ջրով և սպիտակուցներով:Ձվի սպիտակուցի կեսից ավելին բաղկացած է օվալբումին սպիտակուցից՝ սպիտակուց, որը պարունակում է ծծումբ պարունակող ազատ սուլֆիհիդրիլ խմբեր:

Ցիստեին

Ձվի սպիտակուցները ամինաթթուների երկար շղթաներ են:Հավի ձվի մեջ պարունակվող ծծմբի մեծ մասը պարունակում է էական ամինաթթու մեթիոնին, որը ցիստեինի ամինաթթվի նախադրյալն է:

Մարդկանց մոտ ցիստեինը էական դեր է խաղում ալկոհոլի մարսողության մեջ:Այն հայտնի դարձավ 2020 թվականին, երբ գիտնականները հայտնաբերեցին, որ ցիստեինը կարող է մեղմել ալկոհոլի հետ կապված կախազարդի ախտանիշները, ինչպիսիք են սրտխառնոցն ու գլխացավը:Ձվի մեջ առկա ծծումբ պարունակող ցիստեինը բուժում է կախազարդը:

Ձվի տաքացում

Երբ ձուն սառչում է, վիտելինային թաղանթը պատնեշ է, որը դեղնուցի մեջ պարունակվող քիմիական նյութերը ձվի սպիտակուցից անջատ է պահում:Բայց երբ սկսում ես ձուն եփել, մի երկու կախարդական բան է տեղի ունենում։

Առաջին հերթին, ջերմությունը ստիպում է հում ձվի սպիտակուցները բացվել և նոր կապեր ձևավորել միմյանց հետ:Այս պրոցեսը կոչվում է դենատուրացիա և դա է պատճառը, որ ձուն եփելիս կոշտանում է։

Ամբողջ լուծարման պատճառով ծծումբն ազատվում է ամինաթթուներից:Այն սկսում է առաջացնել ջրածնի սուլֆիդ՝ գազ, որը հոտ է գալիս փտած ձվերի նման։Մենք բախտավոր ենք, որ դա այդքան փոքր քանակությամբ գազ է, այլապես մենք երբեք ձու չէինք ուտում:

Մենք բոլորս գիտենք, թե ինչ է տեղի ունենում գազավորված ըմպելիքի հետ, եթե այն շատ երկար թողնենք արևի տակ. գազը դուրս է գալիս:Նույնը տեղի է ունենում ջրածնի սուլֆիդի դեպքում, այն փորձում է փախչել ձվի սպիտակուցից։Գազի համար շատ տեղեր չկան, ուստի այն փորձում է ցրվել ձվի դեղնուցի մեջ:

Երբ դուք տաքացնում եք ձուն բավական երկար և բարձր ջերմաստիճանում, դեղնուցի այլապես ուժեղ ֆոսվիտինային սպիտակուցները սկսում են քայքայվել հիդրոլիզի միջոցով:Ֆոսվիտինը չի կարողանում կպչել երկաթին, և երկաթն ազատվում է դեղնուցի մեջ։

Երկաթը արձագանքում է ծծմբի հետ

Դեղնուցի երկաթը (Fe) հանդիպում է ձվի սպիտակուցի ծծումբին (S) դեղնուցի եզրին, որտեղ վիտիլինային թաղանթը քանդվում է:Քիմիական ռեակցիաարտադրում է երկաթի սուլֆիդ(ՖEՍ).

Երկաթի սուլֆիդը մուգ գույնի երկաթի սուլֆիդ է, որը դեղին դեղնուցի հետ խառնելիս կանաչ տեսք ունի:Վերջնական արդյունքը կանաչավուն-սև գունաթափումն է, որը դուք ստանում եք պինդ եփած ձվի մեջ:

Որոշ աղբյուրներ պնդում են, որ կանաչը երկաթի սուլֆիդ է, բայց դա անկայուն արհեստական ​​նյութ է, որը չի հանդիպում բնության մեջ և քայքայվում է երկաթի սուլֆիդում:

Ո՞ր գործոններն են մեծացնում ձվի դեղնուցի կանաչ դառնալու վտանգը:

Ձվի դեղնուցի գորշ-կանաչ գունաթափման վտանգը մեծանում է, երբ.

• ձուն եփում են շատ բարձր ջերմաստիճանում
• ձուն երկար տաքացվում է
• ձուն պահվում է եփելուց շատ առաջ
• ձվի դեղնուցը բարձր pH մակարդակ ունի
• ձվերը եփում եք երկաթե տապակի մեջ

Ձվի pH-ի մակարդակը մեծանում է, երբ ձուն ծերանում է:pH-ը կարող է անցնել ալկալային արժեքների, իսկ ածխաթթու գազը մի քանի օրվա ընթացքում թողնում է ձուն:Սա մեծացնում է դեղնուցի երկաթի արձագանքը ձվի սպիտակուցի ծծմբի հետ:

Քանի որ երկաթը կանաչեցնում է ձուն, ավելի լավ է խուսափել դրանք չուգունի տապակի մեջ եփելուց:

Հավի ցեղատեսակը, ձվի չափը, ձվի գույնը և ձվի որակը չեն ազդում դեղնուցի կանաչ գույնի վրա:

Ամփոփում

Կոշտ խաշած ձվերում ձվի դեղնուցի գորշ-կանաչ գունաթափումը պայմանավորված է չափից ավելի եփումից:Ջերմությունը ստիպում է ձվի դեղնուցի երկաթը արձագանքել ձվի սպիտակուցի ծծմբի հետ:Ստացված մուգ երկաթի սուլֆիդը կանաչ տեսք ունի դեղին ձվի դեղնուցի վրա:

Կանաչ երանգից խուսափելու համար կարևոր է կանխել դեղնուցի երկաթի արտազատումը:Իջեցրեք ջրի ջերմաստիճանը և համոզվեք, որ ձուն այնքան երկար է տաքացվում, որպեսզի այն պինդ լինի:Եփելուց հետո անմիջապես սառչել սառը ջրով։