Ինչպե՞ս կարող եմ խուսափել ձվի կանաչ դառնալուց եփելիս:

Որպեսզի ձվի դեղնուցը եռալիս չկանաչի.

• պահել ջուրը եռման ջերմաստիճանում կամ եռման ջերմաստիճանից անմիջապես ցածր՝ գերտաքացումից խուսափելու համար
• օգտագործել մեծ տապակ և ձվերը պահել մեկ շերտով
• անջատեք կրակը, երբ ջուրը հասնի եռման ջերմաստիճանի
• մի թողեք ձվերը շատ երկար ջրի մեջ; Միջին չափի ձվի համար բավական է 10-12 րոպե
• Ձվերը եփելուց անմիջապես հետո սառեցրեք սառը ջրով, որպեսզի դադարեցնեք ցանկացած քիմիական ռեակցիա և դեղնուցը կանաչի

Հիմնական բանն այն է, որ այնքան ջերմություն ավելացնենք, որ ձուն պինդ լինի, բայց ոչ այնքան, որ այն կանաչի:

Ո՞րն է այն ամբողջական քիմիական պրոցեսը, որը ձվի դեղնուցը դառնում է կանաչ, երբ շատ է եփվում:

Մի քանի հետաքրքիր կենսաքիմիական պրոցեսներ են տեղի ունենում մինչ երկաթը կարող է արձագանքել ծծմբի հետ՝ ձվի դեղնուցը կանաչեցնելով:

Եկեք քայլ առ քայլ անցնենք դրանց վրա:

Երկաթ ձվի դեղնուցում

Հավի ձվի դեղնուցը պարունակում է 2,7% երկաթ՝ սաղմի համար կենսական սնուցիչ: Երկաթի 95%-ը կապված է ֆոսվիտինի՝ ձվի դեղնուցի սպիտակուցի հետ:

Երբ սաղմը սկսում է աճել, արյան անոթները աճում են դեղնուցի մեջ՝ սննդանյութեր ստանալու համար:

Արյունը պարունակում է արյան կարմիր բջիջներ, որոնք օգտագործում են երկաթ՝ զարգացող ճուտին թթվածին տեղափոխելու համար։

Չծնված ճուտիկը իրականում թթվածին է շնչում ձվի ներսում: Թթվածինը անցնում է ձվի կեղևի փոքր ծակոտիներով: Ստանդարտ հավի ձուն ունի ավելի քան 7000 ծակոտիներ, որոնց միջոցով թթվածինը անցնում է:

Ծծումբը ձվի սպիտակուցում

Մենք բոլորս գիտենք ծծումբը, քանի որ այն միակ պատասխանատուն է փտած ձվերի սուր հոտի համար:

Ձվի սպիտակուցը նստում է դեղնուցի շուրջը որպես պաշտպանիչ շերտ, որը սպանում է ներթափանցող բակտերիաները: Այն լցված է ջրով և սպիտակուցներով: Ձվի սպիտակուցի կեսից ավելին բաղկացած է օվալբումին սպիտակուցից՝ սպիտակուց, որը պարունակում է ծծումբ պարունակող ազատ սուլֆհիդրիլ խմբեր:

Ցիստեին

Ձվի սպիտակուցները ամինաթթուների երկար շղթաներ են: Հավի ձվի մեջ պարունակվող ծծմբի մեծ մասը պարունակում է էական ամինաթթու մեթիոնին, որը ցիստեինի ամինաթթվի նախադրյալն է:

Մարդկանց մոտ ցիստեինը էական դեր է խաղում ալկոհոլի մարսողության մեջ: Այն հայտնի դարձավ 2020 թվականին, երբ գիտնականները հայտնաբերեցին, որ ցիստեինը կարող է մեղմել ալկոհոլի հետ կապված կախազարդի ախտանիշները, ինչպիսիք են սրտխառնոցն ու գլխացավը: Ձվի մեջ առկա ծծումբ պարունակող ցիստեինը բուժում է կախազարդը:

Ձվի տաքացում

Երբ ձուն սառչում է, վիտելինային թաղանթը պատնեշ է, որը դեղնուցի մեջ պարունակվող քիմիական նյութերը ձվի սպիտակուցից անջատ է պահում: Բայց երբ սկսում ես ձուն եփել, մի երկու կախարդական բան է տեղի ունենում։

Առաջին հերթին, ջերմությունը ստիպում է հում ձվի սպիտակուցները բացվել և նոր կապեր ձևավորել միմյանց հետ: Այս պրոցեսը կոչվում է դենատուրացիա և դա է պատճառը, որ ձուն եփելիս կոշտանում է։

Ամբողջ լուծարման պատճառով ծծումբն ազատվում է ամինաթթուներից: Այն սկսում է առաջացնել ջրածնի սուլֆիդ՝ գազ, որը հոտ է գալիս փտած ձվերի նման։ Մենք բախտավոր ենք, որ դա այդքան փոքր քանակությամբ գազ է, այլապես մենք երբեք ձու չէինք ուտում:

Մենք բոլորս գիտենք, թե ինչ է տեղի ունենում գազավորված ըմպելիքի հետ, եթե այն շատ երկար թողնենք արևի տակ. գազը դուրս է գալիս: Նույնը տեղի է ունենում ջրածնի սուլֆիդի դեպքում, այն փորձում է փախչել ձվի սպիտակուցից։ Գազի գնալու համար շատ տեղեր չկան, ուստի այն փորձում է ցրվել ձվի դեղնուցի մեջ:

Երբ դուք տաքացնում եք ձուն բավական երկար և բարձր ջերմաստիճանում, դեղնուցի այլապես ուժեղ ֆոսվիտինային սպիտակուցները սկսում են քայքայվել հիդրոլիզի միջոցով: Ֆոսվիտինը չի կարողանում կպչել երկաթին, և երկաթն ազատվում է դեղնուցի մեջ։

Երկաթը արձագանքում է ծծմբի հետ

Դեղնուցի երկաթը (Fe) հանդիպում է ձվի սպիտակուցի ծծումբին (S) դեղնուցի եզրին, որտեղ վիտիլինային թաղանթը քանդվում է: Քիմիական ռեակցիաարտադրում է երկաթի սուլֆիդ(ՖEՍ).

Երկաթի սուլֆիդը մուգ գույնի երկաթի սուլֆիդ է, որը դեղին դեղնուցի հետ խառնելիս կանաչ տեսք ունի: Վերջնական արդյունքը կանաչավուն-սև գունաթափումն է, որը դուք ստանում եք պինդ եփած ձվի մեջ:

Որոշ աղբյուրներ պնդում են, որ կանաչը երկաթի սուլֆիդ է, բայց դա անկայուն արհեստական ​​նյութ է, որը չի հանդիպում բնության մեջ և քայքայվում է երկաթի սուլֆիդում:

Ո՞ր գործոններն են մեծացնում ձվի դեղնուցի կանաչ դառնալու վտանգը:

Ձվի դեղնուցի գորշ-կանաչ գունաթափման վտանգը մեծանում է, երբ.

• ձուն եփում են շատ բարձր ջերմաստիճանում
• ձուն երկար տաքացվում է
• ձուն պահվում է եփելուց շատ առաջ
• ձվի դեղնուցը բարձր pH մակարդակ ունի
• ձվերը եփում եք երկաթե տապակի մեջ

Ձվի pH-ի մակարդակը մեծանում է, երբ ձուն ծերանում է: pH-ը կարող է անցնել ալկալային արժեքների, իսկ ածխաթթու գազը մի քանի օրվա ընթացքում թողնում է ձուն: Սա մեծացնում է դեղնուցի երկաթի արձագանքը ձվի սպիտակուցի ծծմբի հետ:

Քանի որ երկաթը կանաչեցնում է ձուն, ավելի լավ է խուսափել դրանք չուգունի տապակի մեջ եփելուց:

Հավի ցեղատեսակը, ձվի չափը, ձվի գույնը և ձվի որակը չեն ազդում դեղնուցի կանաչ գույնի վրա:

Ամփոփում

Կոշտ խաշած ձվերում ձվի դեղնուցի գորշ-կանաչ գունաթափումը պայմանավորված է չափից ավելի եփումից: Ջերմությունը ստիպում է ձվի դեղնուցի երկաթը արձագանքել ձվի սպիտակուցի ծծմբի հետ: Ստացված մուգ երկաթի սուլֆիդը կանաչ տեսք ունի դեղին ձվի դեղնուցի վրա:

Կանաչ երանգից խուսափելու համար կարևոր է կանխել դեղնուցի երկաթի արտազատումը: Իջեցրեք ջրի ջերմաստիճանը և համոզվեք, որ ձուն այնքան երկար է տաքացվում, որպեսզի այն պինդ լինի: Եփելուց հետո անմիջապես սառչել սառը ջրով։