Ինչպես կարող եմ խուսափել ձվից `պատրաստելիս կանաչ շրջվելուց:

Խուսափելու համար ձվի դեղնուցը `եռացնելիս կանաչ վերածելը.

• Պահեք ջուրը եռացրած ջերմաստիճանում կամ պարզապես եռացող ջերմաստիճանում `գերտաքացումը կանխելու համար
• Օգտագործեք մեծ տապակ եւ ձվերը պահեք մեկ շերտով
• Անջատեք ջերմությունը, երբ ջուրը հասնում է եռման ջերմաստիճանում
• Թույլ մի տվեք, որ ձվերը ջրի մեջ շատ երկար լինեն. 10-12 րոպե բավական է միջին չափի ձվերի համար
• Խոհարարությունից անմիջապես հետո սառը ջրով ձվերը սառչեք, որպեսզի դադարեցրեք դեղնուց կանաչի քիմիական ռեակցիաները

Հիմնականը պարզապես բավարար քանակությամբ ջերմություն ավելացնելը `ձուն ծանր դարձնելու համար, բայց ոչ այնքան, որ այն դառնում է կանաչ:

Որն է ամբողջական քիմիական գործընթացը, որը ծանրաբեռնված է ձվի դեղնուցը:

Մի քանի հետաքրքիր կենսաքիմիական գործընթացներ են առաջանում, նախքան երկաթը կարող է արձագանքել ծծմբի հետ `ձվի դեղնուցը կանաչացնելու համար:

Եկեք անցնենք նրանց քայլ առ քայլ:

Երկաթ ձվի դեղնուց

Հավի ձվի դեղնուցը պարունակում է երկաթի 2,7%, սաղմի համար կենսական սնուցում: Երկաթի 95% -ը պարտադիր է փոսով, ձվի դեղնուց սպիտակուցը:

Երբ սաղմը սկսում է աճել, արյան անոթները վերածվում են դեղնուցի, սննդանյութեր բերելու համար:

Արյունը պարունակում է կարմիր արյան բջիջներ, որոնք օգտագործում են երկաթ, թթվածին տեղափոխելու համար զարգացող հավ:

Չծնված հավը իրականում թթվածին է շնչում ձվի ներսում: Թթվածինը գալիս է ձվի մեջ փոքրիկ ծակոտիների միջով: Ստանդարտ հավի ձուն թթվածնի անցնելու համար ունի ավելի քան 7000 ծակոտ:

Ծծմբը ձվի սպիտակ գույնի մեջ

Մենք բոլորս գիտենք ծծմբուրը, քանի որ դա փտած ձվերի խիտ հոտը պատասխանատու է:

Ձվի սպիտակները նստում են դեղնուցի շուրջը, որպես պաշտպանիչ շերտ, որը սպանում է մուտքային մանրէները: Այն լցված է ջրով եւ սպիտակուցներով: Ձվի սպիտակուց ավելի քան կեսը բաղկացած է սպիտակուցային օվալբումից, սպիտակուց, որը պարունակում է ծծմբներ պարունակող անվճար սուլֆիդրիլ խմբեր:

Կիստեին

Ձվի սպիտակուցները ամինաթթուների երկար ցանցեր են: Հավի ձվերի ծծմբի մեծ մասը պարունակվում է ամինաթթվի եթերային թթվային մետիոնինում, ամինաթթուների ցիստոնեի նախադրյալ:

Մարդկանց մոտ Cysteine- ը էական դեր է խաղում ալկոհոլի մարսողության մեջ: Այն հանրաճանաչ դարձավ 2020 թվականին, երբ գիտնականները հայտնաբերեցին ցիստենինը, կարող են մեղմել ալկոհոլի հետ կապված կախազարդ ախտանիշները, ինչպիսիք են սրտխառնոցը եւ գլխացավերը: Ձվերի սուլֆուրի պարունակող ցիստը բուժում է կախիչները:

Ձվի ջեռուցումը

Երբ ձուն ցուրտ է, Վիտելյան մեմբրանը պատնեշ է, որը քիմիական նյութերը պահում է ձվի սպիտակից: Բայց երբ սկսում ես եփել ձուն, տեղի են ունենում մի քանի կախարդական իրեր:

Առաջին հերթին, ջերմությունը սպիտակուցները դարձնում է հում ձվի մեջ եւ միմյանց հետ նոր պարտատոմսեր ձեւավորում: Այս գործընթացը կոչվում է դեղամիջոցներ եւ պատճառ է հանդիսանում, թե ինչու է ձուն դառնում, երբ եռացրեք:

Բոլոր չստեղծված, ծծումբը ազատվում է ամինաթթուներից: Այն սկսում է ստեղծել ջրածնի սուլֆիդ, գազ, որը հոտ է գալիս փտած ձվերի նման: Մենք բախտավոր ենք, որ դա նման փոքր քանակությամբ գազ է, կամ մենք երբեք չէինք ուտի ձվեր, երբեւէ:

Մենք բոլորս գիտենք, թե ինչ է տեղի ունենում սոդայի հետ, եթե այն շատ երկար թողնենք արեւի տակ. Գազը փախչում է: Նույնը տեղի է ունենում ջրածնի սուլֆիդով, այն փորձում է փախչել ձվի սպիտակուց: Գազի գնալու համար շատ տեղեր չկան, ուստի այն փորձում է ցրվել ձվի դեղնուցի մեջ:

Երբ ձուն տաքացնում եք բավականաչափ երկար եւ բարձր ջերմաստիճանում, այլապես ուժեղ Phosvitin սպիտակուցները դեղնուցի մեջ սկսում են կոտրվել հիդրոլիզի միջոցով: Phosvitin- ը չի կարող պահել երկաթը, իսկ երկաթը թողարկվում է դեղնուց:

Երկաթը արձագանքում է ծծմբի հետ

Յոլկից երկաթյա (ֆեյ) Հանդիպում է ձվաբջջի ժպիտը ձվի սպիտակ գույնի վրա, որտեղ վիտելական մեմբրանը բաժանվում է: Քիմիական ռեակցիաարտադրում է գունավոր սուլֆիդ(ԶEԸ)

Գունավոր սուլֆիդը մուգ գույնի երկաթյա սուլֆիդ է, որը կանաչ է թվում դեղին դեղնուցի հետ: Վերջնական արդյունքը կանաչավուն-սեւ գունաթափումն է, որը դուք ստանում եք կոշտ եփած ձվի մեջ:

Որոշ աղբյուրներ պնդում են, որ կանաչը Ferric Sulfide է, բայց դա անկայուն արհեստական ​​նյութ է, որը բնության մեջ չի առաջանում եւ քայքայվում է գունավոր սուլֆիդում:

Որ գործոններն են մեծացնում ձվի դեղնուցի վտանգը կանաչ:

Ձվի դեղնուցի մոխրագույն-կանաչ գունաթափման ռիսկը մեծանում է, երբ.

• Ձուն եփվում է շատ բարձր ջերմաստիճանում
• Ձուն երկարաձգվում է երկար ժամանակ
• ձուն պահվում է պատրաստելուց շատ առաջ
• Ձվի դեղնուցը ունի բարձր PH մակարդակներ
• Դուք ձվերը եփում եք երկաթյա տապակի մեջ

Ձվի pH մակարդակները մեծանում են, երբ ձուն մեծանում է: PH- ն կարող է տեղափոխվել ալկալային արժեքներ, ածխաթթու գազը մի քանի օրվա ընթացքում ձուն թողնելով: Սա մեծացնում է այն ռիսկը, որ դեղնուցի երկաթը արձագանքում է ձվի սպիտակ գույնի ծծմբի հետ:

Քանի որ երկաթը կանաչ կանաչ է վերածում, ավելի լավ է խուսափել դրանք չուգունի վարագույրի մեջ պատրաստելուց:

Հավի ցեղատեսակը, ձվի չափը, ձվի գույնը եւ ձվի որակը չեն ազդում դեղնուցի կանաչ գունաթափման վրա:

Ամփոփություն

Քարդ խաշած ձվի ձվի դեղնուցի մոխրագույն-կանաչ գունաթափումը առաջանում է գերհոգնածությամբ: Heat երմությունը երկաթը ձվի դեղնուց է դարձնում ձվի սպիտակ գույնի ծծմբի հետ: Արդյունքում մուգ գունավոր սուլֆիդը կանաչ ձվի դեղնուց վերեւում կանաչ է թվում:

Կանաչ երանգից խուսափելու համար առանցքային է դեղնուցի երկաթը չթողնելուց: Իջեցրեք ջրի ջերմաստիճանը եւ ապահովեք, որ ձուն բավականաչափ երկար է, որպեսզի այն ծանր դառնա: Խոհարարությունից հետո անմիջապես սառչեք սառը ջրով: